説明
有明海に自生するシオマネキを手作業で捕まえ、丹念な下処理を行い塩で熟成させた珍味です。
がんづけ、がにつけ、がねづけ・・・色々な呼ばれ方があります。
ちょっと驚くほどの塩味と少量を口に含んでも蟹の強いコクを感じられることから、主にご飯のおかずやお酒のアテとして食卓に。
かつて農作業の際の塩分補給にも使われていたと聞きます。
消化器に残る泥の洗浄と、肛門～消化器の一部を手作業で除去して臭みを取り除くのが重要にして重労働。
そこに塩を加えながら石臼と杵で身全体をすり潰し、最低でも3ヶ月以上の熟成工程を経たのち調味を加えて製品とします。
カニを塩漬けにする同種の珍味は万葉集でも歌われており、そこからすると飛鳥時代の宮中でも食されていたと解釈されまするような伝統食品です。
しかしまもなくこの蟹漬文化を支える「カニ捕り」自体が途絶えてしまうのではという危機感をもっています。
シオマネキの収穫期は7月～10月と、専業にするにはあまりに短い期間です。
さらに干潮かつ日照のある時間帯にしかカニ捕りに適しません。
これまで余技としてカニ捕りを行ってくれていた皆さんの高齢化が進む一方、技術継承も進んでいないこともあり非常に希少なものとなりつつあります。
現在、私も師匠に弟子入りしてカニ捕りの修行中です。
お取り扱いくださっている住吉酒販 さんのブログでカニ捕りの様子をレポートしていただきました。
【原材料】
シオマネキ(有明海産)、食塩、醤油、唐辛子、酒精、醸造酢、(一部にかに・小麦・大豆を含む)
【栄養成分表示】100gあたり
エネルギー49kcal,たんぱく質8.0g,脂質0.2g,炭水化物3.9g,食塩相当量15.2gd
